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教师作品

寒夜客来茶当酒

时间:2014-10-26 14:58:08上传者:国思访问:

                                                                                                            林老师(与黄函共同创作)

  潮汕人常说,吃黑米,比白米还多。黑米,就是茶叶。这句话多少有点夸张的成分,但是,却能看出潮汕人对茶无比的钟爱。

  潮汕人喝茶,与很多地方不同。在北方,喝的是大碗茶。盛夏,抓一把茶叶,投进水壶里,而后冲泡出来,略带甘甜的茶水既能解渴又能解暑,一举两得。这种喝法,大致与北方人的豪爽性格相关。在江南,喝的更多是绿茶。静夜,灯下,捏一撮龙井,用滚沸之水,冲淋而下,让茶叶随水翻滚,而后静止。透明的玻璃杯中,茶芽根根直立,浮沉上下,恍若绿色的狂野,凝在了一杯中。这种喝绿茶的方式,似乎更婉约了一些。

  潮汕虽属南方,但与江南一带的喝茶方式,相比迥然。潮汕人喝茶,讲究一个“功夫”!

  所谓“功夫”,就是花时间,就是把冲茶、喝茶,当成精益求精的事来做。花时间,意味着“慢”。佛家言“戒定慧”,戒而后定,定而后生慧。潮汕人喝茶,就有入定、生慧的效果。在潮汕,你若想通过喝茶的方式来解渴,一定感到绝望。因为,潮汕人冲茶的过程,有太多的讲究。

  首先,要学会等待。所用之水,必须现煮。当前煮水,相对简单,倒入泉水,插上电源,稍等片刻,水就能沸腾。这种工序,相比古代,已然节省太多。古人烧水,讲究甚多。单以炭火而言,最好的炭火要用橄榄核炭。蓝汪汪的小火,透着橄榄的清香,借着火气,透过紫砂壶,能对壶中的泉水产生别样的效果。当今,已无法如古代一般,但在听水方面,仍是相同。所谓“听水”,就是听水的声响,来断定水是否沸腾。潮汕俗语说:“滚水不响,响水不滚。”“滚”,指的就是“沸腾”。但如果没有经验,可以通过看水来实现,冲茶的水,必须沸腾,但是又不能沸腾太久,它的标准是“蟹眼初过,鱼眼初生”,也就是小泡泡成串冒过以后,开始出现鱼眼睛大小的水泡陆续上升,就是最佳时候。若是等水滚沸成牡丹花水的形状,已经过了最好时节。

  水沸之后,并不能马上冲茶。接下来的工序是冲洗,茶壶必须从内到外用沸水浇淋。这种方式,能使茶壶内外温度一致,壶内氤氲着热气。这时,可放茶叶。茶叶放入壶中,是第一遍闻香,也就是闻干茶叶在受热之后产生的焦香。茶叶装毕,就可以浇淋沸水。但浇淋是很讲究的。潮汕人冲茶,讲究“高冲低滴”,“高冲”,意味着水壶要拿得高,沸水从壶嘴中形成一线,从高处注入茶壶里。这个过程叫“醒”茶。把冲茶叫做醒茶,说明冲茶的人,要把茶当人对待,用一种极尽尊重的方式来对待。小时候,老人曾告诫我,每一泡茶的正中央叫“茶心”。茶是有心的,你不能直接对着茶心注水,要从边缘一圈圈朝中间浇淋。儿时,学冲茶,我曾对着茶心直接浇水。老人说,这茶他不喝了,因为,没有心的茶不值得喝。

  第一遍茶,是不能喝的。这遍茶,是用于洗茶与洗茶杯。在第二遍茶冲出来之前,杯子仍需用沸水冲淋。在潮汕,多年喝茶的人,洗杯子,是一种艺术。他用拇指尖搭在杯沿上,用中指尖搭在杯底,食指尖稍作辅助,将杯子倾斜着立起,放在另一个贮满沸水的杯子中,就势一旋,杯子就如水车一样,在水中旋转起来。杯子旋转出声音,有金声玉应的效果,视觉、听觉,皆是享受。终于,第二道水冲进茶壶,可以冲第二遍茶了。这时,你会发现,冲茶与浇淋方式完全不同,原来是“高冲”,现在,变成了“低滴”。“低滴”,也就是要求壶嘴要尽量靠近下方的茶杯,利用手腕,使其顺着杯子,顺时针冲茶。这个过程,出水多时,叫“关公巡城”,茶水少时,平均茶滴,叫“韩信点兵”。潮汕人对茶水冲出的品相要求甚严。比如,杯中茶水,不能起沫;每一杯茶水的颜色,水平必须一致等等。

  读到此处,有人或许会想,接下来总该喝上茶了吧。但,在潮汕,仍需看情况而定。如果你是冲茶者,而喝茶人数又多于三人,不好意思。冲茶者是不能喝第一道茶的,这是对客人的一种谦敬。如果你不是冲茶者,也得视情况而定。潮汕功夫茶,不管多少人一起喝茶,就是使用三个小杯。有人也许要笑话潮汕人的迂,添几个杯子,不就皆大欢喜了么?这种笑话,只能说明他对潮汕文化实在外行。因为,对潮汕人而言,茶中有敬与让。人数多了,冲茶者让与品茶者先,小辈们的让与长辈先,主人让与客人先。这种让,既体现了“礼”,也体现了“和”。这种喝茶中的方式,根植在潮汕人的骨髓里。所以,潮汕人往往谦和内敛,自信沉稳。而且,这种喝茶方式,对家风的传承也非常重要。古人教育,讲究“行无言之教”,也就是不需说教,以身体力行的方式,让孩子自己领悟为人的道理。长辈们相互礼让,孩子们看在眼里,自然而然地把这种品格印在心田里。潮汕人使用三个小杯,并且常言:“三口为品”,品的不仅仅是茶,也是无言的人生。

  礼让过后,终于可以品茶了。功夫茶,是不能够牛饮的。首先,杯中茶水,就一小口,绝不够大口吞咽。其次,茶水因其少,反而多了品味的空间。端起杯,可以观茶色,闻茶香,不同的品种,不同的道次,都有自己的特色。茶水终于进入口腔了。但第一口必须小,小口,体会的是唇齿之间的感受;第二口稍多一点,重点感觉牙龈、两颊、舌面、舌根、上颚、玉池中的感受;第三口可一饮而尽,而后,稍等片刻,感受胃感,以及茶香从深处幽幽隐隐返回的喉感,有些茶香气高远,甚至能够感受眉心部位的颅感。

  如果有好茶,是可以静静品味的。以武夷的岩茶为例。岩茶往往生于峡谷中,高山上。特殊的岩壤,缭绕的云雾,叠翠的草木,流泉的浸润等都会对茶产生影响。例如,悟源涧的老枞水仙多布满青苔,因此,茶香中有明显的青苔气息;牛栏坑的峡谷中,自然飘逸着一种清凉的类似薄荷或者樟脑的清凉气息,而牛栏坑的肉桂中,这个特点十分鲜明。多年的老茶客,往往能从一口茶中品出品种、香型、火功、年份、海拔、环境。在武夷山,甚至有人一喝某茶,就能断出茶出自七十二岩中的某一峰。

  当然,喝茶的方式因人而异,品茶的方式也不一而足。我与朋友品茶时,每喝一杯茶,往往都要闭目遐思。追寻茶发香的位置,在舌尖,在唇齿,在上颚,还是在其他什么地方?发香的方式,是云雾缭绕,泉水奔流,还是挂腔松绑,气泡轻堆?而后,追寻茶张力松开之后,形成了怎样的变化。是上升,还是沉降?是前推,还是后置?在这个过程中,从做茶的角度,从茶的品种,环境等等方面思考。而后,再与朋友交流,比较彼此的异同。而后,由茶而谈各自的经历,各自的人生。这样的日子,格外充盈。

  朋友阿炜曾说,做茶也是在悟道。做茶的过程中,某个条件发生了变化,例如采青时的风雨阴晴,例如尾凋的程度,例如焙火的火候次数,例如存放的时间等,都可能使茶最后的味道产生了变化。他说,一泡好茶的出现,是综合了许多要素之后形成的和谐。而我说,潮汕人喝茶的过程又何尝不是呢?繁复的工序,使人在等待中产生足够的期待,这种期待,使得茶香找到了适合发挥的空间。茶与人相呼应,茶开始说话,人学会聆听。聆听,让人宁静,让人自远,在某一刻里,让人产生无我无求的意境。而尘世中的种种,一瞬间放下。

  当然,我并非否定其他地方的饮茶习惯。茶不能大口喝吗?茶不能用来解渴吗?茶不能用来减肥吗?茶不能用来降血脂吗?凡此种种,仁者见仁智者见智。我只是觉得,潮汕的功夫茶,很潮汕,很传统,意味也很深远,值得当今社会一思。

  寒夜客来茶当酒,这是功夫茶具上常写的一句,与诸君共赏。


 

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